Co to jest gluten i jak wpływa na organizm?

Gluten jest kombinacją białek roślinnych występujących w niektórych zbożach. Zboża są wykorzystywane głównie do produkcji mąki, więc produkty takie jak ciasta i chleby z wysokim poziomem glutenu są identyfikowane. To właśnie on wiąże ciasto podczas wyrabiania i nadaje im plastyczną teksturę. Dlatego jego obecność jest niezbędna, jeśli chcesz uzyskać pulchny produkt.

Co to jest gluten?

Gluten można znaleźć tylko w zbożach. Każde zboże ma inną ilość glutenu. Ilość glutenu w produktach na bazie mąki nie jest podawana na etykietach. Jednak wartość ta jest proporcjonalna do deklarowanego białka. Gluten jest ich mieszaniną.

Do zbóż zawierających gluten należą:

• Pszenica i jej odmiany (np. orkisz);
• żyto;
• jęczmień.

Ponadto, gluten znajduje się w:

• chlebie;
• większości ciast i ciasteczek;
• niektórych kaszach: jęczmieniu perłowym i perłowym, semolinie orkiszowej, kuskusie;
• Piwie (do jego produkcji używa się słodu jęczmiennego).
• makarony;
• Płatki śniadaniowe (w tym płatki owsiane);
• Niektóre sosy
• Niektóre zupy
• Niektóre produkty wysoko przetworzone

Różne zboża mają różny poziom glutenu, więc różne mąki mogą zawierać różne ilości glutenu. Ze względu na swoje właściwości wiążące, mąki chlebowe mają najwyższy poziom glutenu. Więcej glutenu w mące zależy od jej typu, a im wyższy w mące pszennej, tym lepiej. Podobnie jest w przypadku mąki żytniej.

Co jest produktem bezglutenowym?

Jak zapewne wiesz, wszystkie produkty niezbożowe są bezglutenowe. Może to być problem, ponieważ producenci żywności zaczęli oznaczać mięsa i żelki jako bezglutenowe ze względu na zwiększoną świadomość nietolerancji i alergii na gluten. Nie daj się oszukać.

Czy istnieją bezglutenowe opcje dla zbóż?

Bezglutenowe zboża to:

• owsiane,
• len,
• amarant,
• proso,
• sorgo,
• gryka,
• tapioka,
• quinoa,
• ryż,
• kukurydza.

Jak gluten wpływa na organizm

Gluten nie powoduje szkody, według Narodowego Centrum Edukacji i Żywienia. Gluten jest w rzeczywistości naturalnym prebiotykiem, który ma pozytywny wpływ w jelitach. Badania wykazały również, że pełnoziarniste zboża zmniejszają ryzyko rozwoju chorób sercowo-naczyniowych.

W niektórych przypadkach jednak spożywanie glutenu może wywołać niekorzystne reakcje w organizmie. Pacjenci, którzy mają nietolerancję glutenu lub alergię są tymi, o których mówimy. Oba przypadki dotyczą organizmu, który ma trudności z trawieniem białek roślinnych. Jak odróżnić alergię od nietolerancji glutenu.

Alergia na gluten

Alergia na gluten, alergia na gluten profesjonalnie: Nieceliakalna Nadwrażliwość na Gluten jest formą nietolerancji glutenu, która dotyczy od 0,16 do 13% populacji.

Do objawów alergii na gluten u dzieci i dorosłych należą:

• bóle brzucha
• biegunka,
• mdłości,
• wzdęcia,
• nieprawidłowe wypróżnienia,
• utrata wagi,
• rumień,
• wysypka,
• ból głowy,
• Ból stawów i kości
• Skurcze mięśni
• Nudności w kończynach
• przewlekłe zmęczenie
• anemia,
• problemy z koncentracją
• depresja,
• nadpobudliwość.

Ponieważ objawy alergii na gluten nie są oczywiste, trudno ją zdiagnozować. Trudno jest określić przyczynę alergii na gluten bez wykonania badań. Tylko u połowy pacjentów można potwierdzić obecność przeciwciał antygliadynowych IgG (anty AGA). Nawet to nie potwierdza nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten.

Alergia na pszenicę

Alergia na pszenicę to kolejny powód, dla którego możesz czuć się źle po zjedzeniu chleba lub ciastek. Dotyka ona od 0,4 do 4% populacji. Ponieważ organizm reaguje tylko na pszenicę, łatwiej ją odróżnić.

Objawy alergii na pszenicę mogą obejmować:

• Ból brzucha
• Nudności i wymioty
• Nieżyt nosa,
• pokrzywka,
• astma alergiczna
• Anafilaksja (w połączeniu avec exertion).

Nietolerancja glutenu (celiakia)

Celiakia jest wielonarządową, przewlekłą, autoimmunologiczną chorobą, która może być uwarunkowana genetycznie. Nietolerancja glutenu to stan, w którym po spożyciu glutenu dochodzi do uszkodzenia jelita cienkiego. Dotyka ona około 1% populacji. Liczba ta jednak rośnie wraz ze wzrostem świadomości i częstymi badaniami.

Chociaż objawy nietolerancji glutenu wyglądają podobnie do objawów alergii na gluten, występują inne objawy, takie jak zaburzenia neurologiczne, reprodukcyjne, neurologiczne i dysfunkcje stawów.

Do rozpoznania choroby wykorzystuje się endomysial EmA i transglutanimazę tkankową2 (tTG), przeciwciała przeciwko deamidowanemu białku gliadyny (DGP). Biopsja jelita cienkiego może być wykorzystana do szczegółowego rozpoznania schorzenia. W niektórych przypadkach mogą być zlecone badania genetyczne.

Plusy i minusy diety bezglutenowej

Tylko lekarz powinien zalecić usunięcie glutenu z diety. W zbilansowaniu diety pomoże dietetyk. Diety bezglutenowe nie są lekarstwem na otyłość czy złe samopoczucie. Wspomnieliśmy już, że gluten nie powoduje szkody dla zdrowia nikogo, ale jest szkodliwy dla osób uczulonych na gluten lub chorych na celiakię.

Dlaczego chciałbyś zrezygnować z glutenu? Po pierwsze, narażasz się na niedobory składników odżywczych, zwłaszcza błonnika, witamin z grupy B i żelaza. Może z tego wynikać anemia. Pacjenci mogą chcieć wyeliminować gluten ze swojej diety. Są jednak bardziej skłonni do spożywania większej ilości tłuszczów nasyconych, cukru i soli, co może prowadzić do nadciśnienia, miażdżycy czy otyłości.

Dieta bezglutenowa nie pomoże w odchudzaniu. Główną przyczyną nadmiaru kalorii w ciągu dnia jest otyłość lub nadwaga. Gluten nie ma tu nic do rzeczy. Ważne jest, aby zwracać uwagę na etykiety na produktach bezglutenowych. Często ich wartość energetyczna jest większa niż produktów bezglutenowych. 100g bagietki bezglutenowej ma 373 kcal, podczas gdy 100g bagietki francuskiej ma 283 kcal. Podobnie jest ze zwykłymi bułkami pszennymi, które mają 273 kcal. Bułki bezglutenowe mogą mieć nawet 369kcal.